Les flavonoïdes alimentaires,  antioxydants puissants, sont souvent sensibles à la température. Les cinétiques de dégradation, obtenues notamment par microcalorimétrie DSC, et le suivi des activité anti-oxydantes de différents flavonoïdes modèles a montré que la stabilité thermique dépend de la température de traitement et de la structure du flavonoide, et qu’elle peut être augmentée en présence de propylène glycol. Enfin, il semble que les produits dégradés pourraient avoir une activité antioxydante égale ou parfois supérieure aux flavonoïdes natifs.

Publication associée : Ioannou I, Kriznik A,  Chekir L, Ghoul M. Effect of the Processing Temperature on the Degradation of Food Flavonoids: Kinetic and Calorimetric Studies on Model Solutions. J. Food Eng. and Technol. 2019 ; 8(2):91-102.

DOI : 10.32732/jfet.2019.8.2.91

HAL : HAL-02392716